נעים להכיר – פול דאב יינן יקב צובה
הזיכרון החזק ביותר שלי מילדותי, מאבי (ז"ל) וממשפחתי בהיותי ילד בדרום אפריקה, קשור לעשיית היין. כל שנה היינו מכינים יין עם כל המשפחה בניצוחו של אבי, הציפייה לקראת הקיץ בו מתחיל הבציר וההתרגשות של תחילת תהליך עשיית היין. היינו שותפים לעשייה מן הבציר ועד לביקבוק , הוסבר לנו כל תהליך יצירת היין, היינו מסיימים את היום עם רגליים וידיים סגולות.
מאז תמיד התעניינתי בייצור יין, בתור נער בקייפטאון, לעיתים קרובות טיילתי ב"דרך היין" מיקב ליקב, טעמתי מסוגים שונים של יינות והקשבתי להסברים השונים של הייננים, כל אחד ודרך העשייה שלו.
ב-1996 עליתי לישראל והגעתי לקיבוץ צובה. התחלתי לעבוד במטעים של צובה. בעקבות חתימת חוזה לקניית ענבים מצובה ע"י אחד היקבים המובילים בארץ, הוצע לי להקים ולנהל את הכרם ששטחו השתרע על פני 100 דונם.
במהלך 9 השנים שבהם הקמתי וניהלתי את הכרם כאשר עבדתי במשותף עם היקב, במהלך עבודתי למדתי על סוגי הזנים השונים (קברנה, מרלו, שרדונה) והשפעת האקלים עליהם, על מאפייני הקרקעות בכרם, ועל הטיפול השונה בכל חלקה וזן, על מנת לקבל את המקסימום מהתוצר, כאשר עם השנים למדתי שאיכות היין ברובו נקבע ע"פ איכות הענבים.
במשך 11 שנים אני מכין יין ביתי, בכל שנה עזרתי ליקב בתקופות הבציר, התנסות זו היתה חשובה מאוד ותרמה לי להבנה על עשיית היין ביקב בכלל ולימוד על שיטות ייצור שונות ביקב איכותי זה בפרט. הניסיון שצברתי בייצור היין הפרטי שלי השתפר כל שנה והגעתי לתוצאות מרשימות.
כאשר עזבתי את ניהול הכרמים בצובה, שטחו של הכרם הגיע ל 255 דונם, בהם זנים רבים.
כאשר הוצע לי להיות היינן של יקב צובה, הרגשתי שהוגשם חלומי, תמיד ידעתי שבאיזשהו שלב אהיה יינן.

יינות גדולים מתחילים בכרם
לדרך גידול הענבים יש השפעה גדולה יותר ממה שנהוג לחשוב על איכות היין.
בעבר היינן לא היה מעורב בתהליך גידול הענבים באופן שוטף. היום יותר מבעבר, ישנו שיתוף פעולה ואינטראקציה מתמדת בין היינן לכורם.
חלק גדול מזמנם של הייננים מוקדש להחלטה מה לעשות עם ענבי הבציר המגיעים מחלקה מסוימת, בשאר זמנם הם עסוקים בניסיון ללמוד מה נעשה בכרם, למידה זו היא אחד המרכיבים החשובים ביותר לייצור יין איכותי.
חשוב כי היינן יכיר מקרוב את הטרואר, את האקלים וילמד להתאים ולגדל את הזנים בהתאם לסביבה. בתהליך גידול הענבים, אם ישנה התאמה בין אזור הגידול לבין אופן הגידול, ליינן טוב נותרת מעט עבודה , יחסית, על מנת לייצר יין איכותי. לעומת זאת, פרי שמגיע מהכרם ללא איזון עקב יחס לא מאוזן בין נוף ליבול, עומס יבול , השקיה לא נכונה או סניטציה נמוכה, בסופו של דבר חוסר האיזון ישתקף באיכות היין, אם לא בהתחלה אז בסוף, כך שבמקרה זה ליינן מצפה עבודה רבה יותר ומלכתחילה נקודת המוצא שלו נמוכה יותר.
לדעתי העיקר בייצור יין טוב הוא מעורבות היינן בכל השלבים מרגע נטיעת הכרמים ועד הביקבוק, עוד חשוב להיות מעודכן בטכנולוגיות החדשות ודרישה גבוהה לאיכות ללא פשרות בכל תהליך הייצור וכמובן יותר מהכול תשוקה ואהבה פנימית להכנת היין.
פול דאב. יינן יקב צובה