יקב צובה – קיבוץ עם חזון עכשווי

מאת: בר אולפן עידן
פורסם ב- 24.11.2022 ב"איש הענבים"

אכול ושאטו
לכל יקב או יינן ישנו (ומכל מקום צריך שיהיה) סגנון ייצור מסוים שהוא בוחר ביחס ליינותיו, סגנון מייחד שאליו יכולים יהיו להתחבר צרכני היקב וחובבי יינותיו. בשיחה עם פול דאב, יינן יקב צובה, שהתקיימה תוך כדי טעימה רחבה מאוד ממגוון יינות היקב, מספר פול על הסגנון שנבחר ביחס ליינות יקב צובה – לייצר יינות רעננים, המוכנים לשתייה מיידית כבר עם צאתם לשוק ואשר אינם מצריכים תקופת השתבחות נוספת בבקבוק. אין זה סותר כמובן את העובדה שלפחות חלק מהיינות בהחלט יכולים להמשיך להשתבח ולהוסיף מורכבות כתוצאה מיישון נוסף, ואולם כאמור, הם מאוזנים ומתאימים לצריכה גם ללא היישון.

סגנון העשייה שבחר לעצמו יקב צובה מתכתב היטב עם הטרנד העולמי המתפתח, פחות או יותר מתחילת המאה הנוכחית, ואשר בעשור האחרון תופס תנופה רבה גם בישראל, והוא – לקחת צעד אחורה מאותם יינות מלאים, מוחצנים, עמוסי הפרי, הטאנינים וגם האלכוהול, המצריכים לא מעט זמן על מנת להתאזן בבקבוק וגם להיפתח בעת המזיגה, ולצרוך במקומם יינות קלים ומעודנים יותר, המתאימים לשתייה כבר בעת הוצאתם אל השוק.

טעימה של מגוון יינות היקב מוכיחה שהסגנון הנבחר בהחלט מוצא ביטוי ביינות עצמם, דבר שמוכיח ראשית שהיקב אכן נאמן לסגנון שבחר לעצמו ושנית, שהעבודה הייננית היא טובה ומדויקת ונותנת את התוצאה המתוכננת והרצויה.

קו נוסף שלאורו הולך היקב, הוא זה שיין טוב מתחיל בכרם. "לדרך שבה מגדלים את הענבים" מסביר פול, "יש השפעה גדולה על איכות היין. כיום היינן מעורב בתהליך גידול הענבים באופן שוטף. וקיים שיתוף פעולה מתמיד בין היינן לכורם. חשוב שהיינן יכיר מקרוב את הטרואר ויהיה שותף לכך שהפרי יגיע ליקב במצב האידיאלי, שנובע כתוצאה מאיזון נכון בגידול שלו מבחינת עומס יבול, השקייה, ניקוז, ניקיון וכדומה ואז תיוותר ליינן פחות עבודה על מנת לייצר יין איכותי".

"העיקר בייצור יין טוב" ממשיך פול ומסביר, "הוא מעורבות היינן בכל השלבים מרגע נטיעת הכרמים ועד הביקבוק, כאשר כמובן צריך גם להקפיד על איכות ללא פשרות בכל תהליך הייצור ושימוש בטכנולוגיות המתקדמות. את כל זה אנחנו מנסים ליישם אצלנו ביקב". ואני מוסיף – גם מצליחים ליישם.

יקב בזרימה חופשית

איך מביאים את היינות למצב של מוכנות מיידית לשתייה? מדובר בעיקר בשילוב בין בחירה נכונה של מועד הבציר מצד אחד – כך שבשלות תרכובות הארומה בפרי וכן רמת הסוכר יהיו ככל הניתן מיטביים, ועבודה מדויקת וממוקדת ביקב מן הצד השני. הדבר מורכב יותר כשמדובר ביינות האדומים, שכן בשלות יתר או חמיצות נמוכה, עשויים לפגוע ברעננות, טאנינים לא בשלים או גסים מדי עלולים לעכב את המוכנות של היין ולהצריך פרק זמן ממושך בבקבוק לשם איזון, ומיצוי יתר של הענבים אף הוא יכול לשבש את הרעננות והאיזון ביין.

הפתרון בעבודה ביקב נעוץ רבות במידת הדיוק בעבודת הסחיטה (press). "כל היינות שלנו הם יינות free run (זרימה חופשית) כמעט באופן מוחלט, ואם אנחנו סוחטים אנחנו מקפידים על סחיטה עדינה בלבד, מבלי להגיע ללחצים משמעותיים", מסביר היינן הראשי פול דאב. באופן זה נמנעים ממיצוי יתר מהקליפות, מפגיעה בגרגרים שעלולה לגרום למרירות בלתי רצויה ושומרים שהיינות לא ירגישו "כבדים" ו"מלאים" מדי. עבודת הסחיטה העדינה באה לידי ביטוי גם בצבע היינות, כאשר אף הזנים בעלי הנטייה לייצר יינות כהים יותר, כמו למשל קברנה סוביניון, מפיקים ביקב צובה יינות שצבעם בהיר יותר באופן יחסי מן המקובל, דבר שנותן תחושת רעננות גם בעין.

חשוב לקחת בחשבון כי ככל שהסחיטה מועטה ועדינה יותר – כך גם כמות היין שמתקבלת נמוכה יותר, כך שהיקב "מוותר" למעשה על כמות נוספת של יין שיכול היה לייצר, על מנת לשמר את הסגנון.

מוכן לטעימה

כמו היינות שהיו כולם מוכנים לטעימה ולשתייה, כך גם אני כמובן הייתי מוכן לטעום אותם באופן מיידי. מגוון היינות של היקב נדיב, טעמנו רק את חלקם ואלו רשמיי:

סמיון – סוביניון בלאן 2020 – יין לבן יבש המיוצר מ 50% ענבי סובניון בלאן ו 50% סמיון העוברים תסיסה משותפת, ללא המרה מאלו-לקטית. המשך העשייה היא בשיטת sur lie הנחשבת למסורתית באזורים רבים באירופה, כך שהיין נותר על השמרים ומיושן למשך 8 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי בנות 300 ליטר.

היין רענן ונלגם בקלות. האף נעים אך מעט עצור, ניחוחות פרי הדר, אפרסק ותבלינים. בפה מורגשת מורכבות, חומציות חדה וסיומת נעימה וממושכת למדי. המחיר 93 ₪ והתמורה אכן תואמת את המחיר.

שרדונה 2020 – עשוי 100% ענבי שרדונה. שיטת הייצור דומה לזו של יין הסמיון – סוביניון בלאן. יין מעודן ואלגנטי. פרי רענן ללא בשלות יתר. הניחוחות השולטים הם של פרי הדר ואננס ומינרליות מעט מלוחה. הפה ממשיך את האף. מאוזן. המחיר 115 ₪, לטעמי מעט גבוה ביחס לתמורה.

רוזה 2021 – (אזל בינתיים מן המלאי ביקב) יין הרוזה 2021 של יקב צובה, מענבי קברנה פרנק ומלבק, אזל מן המלאי במהירות ולא בכדי. אהבתי מאוד את צבעו הנחושתי – כתמתם, את האף המורכב והעשיר עם ניחוחות של פירות יער טריים ופרי הדר, את המרירות הקלה, הנעימה והמאזנת בפה והסיומת הממושכת. במחיר של 103 ₪ ולנוכח האיכות הגבוהה, התמורה למחיר מצוינת. לחטוף בבציר 2022 (בהנחה שהאיכות תישמר).

קברנה סוביניון 2020 – יין אדום יבש המיוצר מ 100% ענבי קברנה סוביניון. היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. צבע היין מעט בהיר לעומת מה שניתן היה לצפות מיינות קברנה סוביניון המיוצרים מענבים הגדלים בכרמי אזור הגידול של הרי יהודה. תופעה זו חוזרת למעשה ביחס לכל היינות האדומים של היקב והיא תוצאה של הסחיטה העדינה ומיצוי הצבע הנמוך יחסית מן הקליפות, כאמור על מנת לשמר את הרעננות ואת המוכנות לשתייה. ארומות פרי שחור, עץ אלון קלוי ותבלינים – בעיקר פלפל שחור ולבן. פירותי ואלגנטי עם גוף בינוני, מעודנות ורעננות בפה, אם כי מרגיש מעט אלכוהולי. המחיר 93 ₪, תמורה טובה.

מצודה 2018 – יין אדום יבש המיוצר מ 80% ענבי קברנה סוביניון, 15% מרלו ו 5% סירה. היין יושן 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. האף נהדר, מעודן ופירותי המציג פרי איכותי – פירות יער אדומים הן טריים ורעננים והן בשלים. בפה גוף בינוני, מעודן, אלגנטי ונגיש, קטיפתי, עם טאנינים עגולים וסיומת ארוכה מורכבת ומפולפלת. היין מוכן לשתייה כבר כיום אך בהחלט יש מקום להשתבחות נוספת בבקבוק. במחיר של 135 ₪ מדובר בתמורה טובה למחיר.

יין קינוח אדום בסגנון פורט – יין זה מיוצר מענבי קברנה סוביניון שנבצרו בבציר מאוחר תוך שבבלנד נכללים יינות בסיס משנים שונות (Non – Vintage) והיין מיושן בחביות עץ אלון צרפתי ותיקות. ליצור יין זה נבחרו ענבים איכותיים הגדלים מחלקות הפונות אל השמש. בעשיית היין הייתה הקפדה על ריכוז הסוכרים המוגבר, הסחיטה העדינה, תסיסה ויישון מבוקרים. תכולת האלכוהול 18%. מדובר ביין בעל גוף עם מתיקות שהם בדיוק ברמה הנכונה – לא מוגזמת, מעט קל יותר לשתייה לעומת יינות ישראלים מקבילים אחרים העשויים בסגנון דומה. ניחן בריחות ובטעמים של פירות אדומים בשלים, פירות יבשים, קפה, עם מעט פלפול וסיומת ממושכת מאוד. במחיר של ₪140 מדובר בתמורה מצוינת למחיר.